フクフク丸のあずましいblog
あずましい=快適、すごしやすい  アナタの「心の元気」を引き出す   「漢方薬」に私はなりたい。
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2006/04/13 Thu  05:21:33» E d i t
 なにやらやっとの思いで書いても反応が悪いこのシリーズ。
 というか、どう反応して良いのか分からないと読者に思わせてしまうような書き方が悪いのか!!?っくしょ~。読め、読むんだジョーッ!

 ・・・取り乱してしまいました、失礼。んおほん。

 さて、カズノコ、バリボリシリーズも第1弾・第2弾で見てきた過程を経て、ついに食べられる形に近づいてまいりました。
 食卓に上がる形としては、主に塩カズノコと味付けカズノコがありますが、私の個人的な都合により塩カズノコの説明からします。

  塩カズノコにする根拠=カズノコをボロボロにしないため。
  その理由を分解して見てみますね。

 ●雑菌の抑制

 無漂白のカズノコは言うに及ばず、たとえ漂白と言う殺菌過程を経たとしてもカズノコを常温放置して置いたら腐ってしまいます。
 雑菌(カビや黄色ブドウ球菌、その他風邪のウイルスだってそうですよね)なんてのは空気中にいくらでもいて、それが繁殖に適した栄養分・水分を持った物体に付着し、適温の状態であれば繁殖して行きますから。
 
 ●凍結という保存方法の特徴

 「じゃあ、ひとまず凍らせますか。」って事になりますね。
 細菌は低温状態で活動停止および死滅しますからね。
 また、表面が固まれば物体が酸化して行く速度も落ちます。

 何の食べ物でも、そういう理由で凍結しますよね。

 それでも最適な品質保存温度というのが存在してて、たかだか-18℃くらいまでしか冷えない家庭用冷蔵庫の性能では品質の保持能力はそんなに高くありません。
 生鮮食品、主に魚類では-55℃くらいが品質劣化を最小に留める温度帯であると聞きますから、カズノコだってきっとそうなのでしょう。

 
 ●ドリップどっぷり。
 
 また、スーパーとかで冷凍マグロの柵とか各種食肉が解凍されて来るると同時に血のような赤い水分がトレイに溜まっているのを見た事がある方も多いと思います。

 それがドリップと呼ばれる水分です。

 原理はこうです。
  
 

 前提:液体(水)は固体(氷)になる時、体積が増える。

  1 品物の凍結により細胞の中の水分が凍結される
  2 水分が凍結した際、細胞膜を破ってしまう
  3 解凍時、細胞膜が破れた細胞から「細胞液」が流出する。


 
 ドリップの正体は「細胞液」なんですよね。
 そして、生鮮食品の旨み成分=細胞液なんですね。

 ですから、ドリップが出ちゃうと見た目が血っぽくて気持ち悪いのもあるけれど、最大の問題点は
 「美味くなくなる」
 「細胞液を失った細胞がスカスカになってしまう=食感が失われ、ボソボソになる」
 って事なんです。 

 魚卵なんてモロに1粒1粒が細胞ですから、凍結→解凍する回数が増えるほどボロカスになって行くんですよ。


 ●何故に塩カズノコはあんなにしょっぱいのか? 

 そこでカズノコに限らず魚卵を保存する方法として、細胞内の液体を凍りにくい何かに置き換えるという作業が最適なんですね。

 水溶液を使用すれば良いんです。
 水溶液の濃度の求め方を覚えていますか?

 濃度(%)= 溶質 ÷ 溶液(=溶質+溶媒) ×100 

 溶質…溶液に溶けている物質。
 溶媒…溶質を溶かしている液体。

 水に何かを溶かし込んだ液体にカズノコを漬け込んで、カズノコの細胞内にその濃度の高い液体が浸透した場合、通常の細胞液よりも凍る温度が低くなるんです。

 飽和という言葉を覚えていますか?
 
 

飽和…水溶液に、もうこれ以上溶質が溶けないという状態。
    最高に濃いと言うこと。  



 飽和塩水(=塩が水に溶ける限界まで塩を溶かしたメッチャ濃い塩水。ちなみに濃度で26.3%)のちょっと前の22.4%塩水で凍結温度が最低の-21.2℃で凍結します。

 なまら理科でしょ?
 ホント、参る。

 だからこの飽和塩水で漬け込んで、-20℃で保管しておけば水分が「凍結にならない状態」「低温で保存」できるから、魚卵にとって一番理想的な保存になるんですよね。

 
 ●カズノコが製品になるまで。まとめ

 ニシンが輸入されてくる
  ↓
 ニシンからカズノコを取り出す。
  ↓
 血を洗い流す(薄い塩水→濃い塩水)
  ↓
 ゴミ・アニ~除去
  ↓     ↓
 無漂白    漂白・過酸化水素を分解
  ↓     ↓
   飽和塩水で漬け込む  



 以上の工程を、主に気候の冷涼な時期(1月~4月)に集中します。
 まあ、各カズノコメーカーの操業プランにも寄りますので、時期に関しては一概には言えないのですが、秋(9月~10月)に行うメーカーもあります。

 そのカズノコを保管しておいて、12月の季節商戦に向けて10月~12月初旬に掛けて、一斉にパッキング作業が行われます。

 そのパッキングもこんな風に→塩数の子・数の子タウン留萌神経質なまでに一本一本丁寧に、並べられます。

 それは機械に出来る仕事ではありません。

 ついでに高級感漂う化粧ケースに入れますね。資材費だってバカになりません。

 

 かくして長い道のりを経てカズノコは皆様の正月の食卓に登場するのです。

 正月の高級食材としてのイメージを守ったのか、脱却できなかったのか、カズノコ業界は不景気という時代の流れをまともに食らってしまいました。

 カズノコ業界の苦闘は続きます。
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コメント
この記事へのコメント
テスト?ええ。私が大嫌いだからテストなんてしません。
 でも、小論文の提出は義務です。
 義務なのにほとんどの方が無視してますが。

 別に理解しなくても良いんです。
 ウチもカズノコ屋ではないのでこんなに熱を入れた記事を書かなくても良いんですがね。
 大体、こんなこと知っても食べる時には何の役にも立ちませんからね。
 
 でも、カズノコの値段が高いという根拠は提示できたでしょう。きっと。

 ここから「カズノコの食べ方」に続く予定ですが、いつ更新することやら・・。
2006/04/14 Fri 06:22:35
URL | フクフク丸:to く~にゃん 様 #- Edit 
氷室に買い換えて下さい。
 あ、もちろんBOΦWYの氷室じゃないですよ。

 昔ながらの江戸前寿司のお店なんかでは今でも氷室使ってますから。ナマモノは冷凍させないのが原則なんですね。そこにプライド持ってやってるんですね。

 冷凍しちゃったらどんな食べ物でも味は落ちますからね。
 それは保存と味の宿命です。科学は家庭での凍結保存を可能にしましたし、冷蔵・冷凍庫の説明書にある程度保存について書かれてると思うんですが、

 誰もそんなの見ないモンブランv-516

 いくらはとりあえずチルドに入れとけば良いんでないですか?
 
 なんてツレナイ答えはツンではない私にとって相応しくないので、それはそれはご親切にお答えします。
 
 ・買って来たときに冷凍状態だった。→冷凍庫・でも「品質保持期限」を確認して。家庭用冷蔵庫の冷凍室は多分-18℃くらいだから、凍らせておいても劣化は進みますから。その進行速度が非常に緩やかだというだけで。

 ・解凍されていた場合。
 さっさと食べてください。一回にごはんにかける量を3倍にして贅沢三昧してください。それでもなお残った場合は「冷蔵」で保管ですね。それで、お早めにお召し上がり下さい
 再凍結させるとカズノコと同じ理由で品質は劣化しますよ。

 一家で食べきれないだけ大量だった場合。ご近所さんにおすそ分けして連帯感をアップさせて下さい。
2006/04/14 Fri 06:14:30
URL | フクフク丸:to レンゲ姐 様 #- Edit 
世界一受けたくない授業
 中学理科Ⅰレベルで書いてみたのに「高校の授業みたい」と評価いただき、誠にありがとうございます。

 こんなに分かり易い説明もなかなかないよ。
 ・・・まあそんなことは消費者は知らなくても良いのさ・・・って今までは企業も思ってきただろうし、お客さんの方も「まあ、どれでも同じだろ」って思ってきてると思うんです。

 でも、昔の話をしてもアレなんですが、魚屋さんがあった時には魚屋がちゃんとそういう商品知識を教えてくれたと思うんですよ。
 それが今やスーパーで、ピンからキリまでただトレーに並べられて値段でしか商品の価値が判断できない・・・

 ああ、良いです。
 今度、改めて書きます。長くなるから。

 それから、「もんv-238」はそれはそれで良いんですが、言われた事を言われたまま返していては足りません。

 ここはひとつ「春なんだモンテスキュー」とか「春なんだもんたよしのり!」と迫って頂きたいところです。
 
2006/04/14 Fri 06:00:17
URL | フクフク丸:to ま~姐 様 #- Edit 
う~ん
確実に脳年齢が上昇している私にはちょっと難しかったけど、わかったような気がします。テストにだされたら、ちゃんと答えられるかはわかりませんが・・・

ところで勝手にお気に入りに登録させてもらいました。報告まで。
2006/04/14 Fri 00:05:49
URL | くーにゃん #- Edit 
最近さ~
冷蔵庫の機能がありすぎて、どこに何を入れたらいいのやら、わからんのだわ。とりあえずチルドに入れときゃいいかな~みたいな。パーシャルとか氷温とか、何はどこで最適なんだか??
で、この理科の実験の結果、いくらはどこで保存すりゃいいのかねえ?
だってわかんないだモン・・・v-238
2006/04/13 Thu 21:32:50
URL | レンゲ #CIo.SJik Edit 
授業みたい
ふ~ん。高校の授業みたいだ・・
だけど本日の長文は最後まで読んだよ・・(←読んだだけかよ?!)
私の脳みそも飽和塩水に漬け込んで
低温保存すれば・・腐らないんですね?!
腐らずちゃんと解凍されたんでしょうか?脳みそちゃんと修理完了かな~
おいしい数の子食べてみたいです
実家の母数の子大好きだからな~

ごめんん・・まだ脳みそ修理できてないですから~本日も「春だもんv-238」ハート付きでいかがでしょう?
2006/04/13 Thu 09:09:45
URL | ま~ちゃん #64owOXpE Edit 
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