フクフク丸のあずましいblog
あずましい=快適、すごしやすい  アナタの「心の元気」を引き出す   「漢方薬」に私はなりたい。
09 « 2017 / 10 » 11
 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.
--/--/-- --  --:--:--» E d i t
 » スポンサーサイト 
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告 *  TB: --  *  CM: --

top △ 
2005/12/20 Tue  14:43:36» E d i t
 まず、これは正直に告白しておきます。

 私は、身欠にしん屋でありながら、身欠にしんを使った料理というものに今まで興味も無く、ましてや自分で作ってみようなどとは露ほどにも思っておりませんでした。(昨年、漬物は作ったけど。)
 
 いろんな物に挑戦してみて長所と短所を探して、問題点をみつけて改善する事と、自分を偉そうに飾り立てるため伝統を継承して行くために「ニシン漬け」「にしん昆布巻き」「にしん甘露煮」を作ってみました。

 それを「え~んや~こ~らさ」っと、ちょくちょくアップしてみます。
 
 身欠にしんとは、にしん(←!ホントはココ三枚卸(←こんな写真のように改まったものではないけど・・・)にして用途に合わせて乾燥させたものの事を言います。

 ・一夜干しを「ソフト身欠にしん
 ・3~4日干した物を「7分~8分干(はちぶかん)
 ・1ヶ月干してカチカチになったものを「本干(ほんかん)」「上乾(じょうかん)」と言います。

 地域によっては身欠にしんなんて見たこともないという方もいらっしゃると思います。身の堅さのイメージとしてはスルメを思い出していただけると、イメージしやすいかなと思います。

 塩を振らず、調味もせず、ゆでもせずに、ただ素干しという至ってシンプルな製造方法です。他魚種には無いんじゃないかな? 
 乾して行くほどに、水分と脂肪分が落ちて行き、旨み成分が凝縮され、それに伴って保存期間が向上するという、原始的な加工法を取った保存食品です。

 何故にそのような保存方法が発達したかは、またの機会に譲るとします。長くて別に面白くもなかろうから。


 今回は、料理の難易度が最も高いであろう「本干」を使用しました。乾物には「水戻し」という作業が要求されます。
 「便利」「簡単」「お手軽」を基調とする近代のお惣菜の対極を行くように
実に「手間」「面倒」そして「忍耐力」を第一段階で必要とします。

 堅いままで使ってもそれはそれで良いんでしょうけれど、味は滲みないでしょうし第一に食べて「骨ばってて痛い」。
 水に浸す事で、水分が落ちきったにしんの細胞に水が浸透し、柔らかく、大きく戻ります。

 計量してみたら約2倍の重量になりました。

20051210163842.jpg


 写真に書いたとおり、これで3晩水でうるかして4日目の状態です。
 それも、毎日朝に夕に水を取り替えてです。
 この段階で手抜きしたら生臭くなります。


 あ~、面倒臭い。

 魚には、食用に適さない部分があります。それは、ウロコです。
 にしんに於いては殊更に骨ばっていて、ウロコも多い魚種です。身欠にしんは下ごしらえの段階で「ウロコを落とす」というのがあるくらいですから、ウロコを取らずに調理すると、後から口の中からイチイチ「もぐもぐ、ンガンガ・・・」とウロコを出さなければならない羽目に陥ります。
 
 「これはいかん!」と言う事で、我が社の身欠にしんは身欠にしんの製造過程でウロコを取り除いています。

 ウロコを取ってから干すと言う事ですね。

 これだけで凄く調理しやすくなります。


 本干を4日間かけてじんわりと水戻しして、この状態から
 (え~、もう一回書きますが)今回挑戦したのは
 北海道地域限定(多分)「ニシン漬け」
 身欠にしん料理定番「昆布巻き」
 京都の誇り「ニシン甘露煮」
 の3種類の料理です。

 それぞれ、気が向いたときに作り方と結果をアップして行きます。

 さあ、作ってみるべ?ッてことでやってみましょう。

 
 付け足し
 
 それと最初に断っておきますが、私は料理の知識はほとんどありません。
 常識的な事はある程度知ってますけど、詳しい事は分かりませんし、技術を要する事はできません。

 そう、素人です。

 まずやってみる事で成功と失敗の経験を披露して、レベルアップにつなげたいというのがこのコーナーの心意気です。と言うわけで、アドバイスや提案、意見がありましたらば是非教えて下さい。

 また「こんな風にしたら?」とか「こんなのもあるよ」っていろいろ教えていただけると大変助かります。よろしくお願いします。




ブログランキングで目立って、読者を増やしたいのです。
是非、ご協力下さいませ。
ここをクリックしてください!それで1票入るのです「そーれ!ポチッとな!」。 
スポンサーサイト

テーマ:北海道のグルメ - ジャンル:グルメ

コメント
この記事へのコメント
ミステリアス漬物
やっぞ!
はっ
やっぞ!

 「北海道ではどこの家でも冬のためのお茶受けとしてニシン漬けをつけます」って書いてあった某サイト!

 はあ?

 一体何十年前の話だよ?今じゃ漬物屋が調味液に野菜とニシンを浸して「ニシン漬け」ですよって販売してても、それさえもなかなか買っていかない時代なんだよッ!
 
 カンカンカンカンカ~~ン!!

 だからこうしてフランシスコ・ザビエル(高校の教科書では「シャヴィエル」)やルイス・フロイスのように地道に布教活動をするのです。
2005/12/22 Thu 10:15:27
URL | フクフク丸:toレンゲ姐様 #- Edit 
遅れた・・・
身欠きにしんは、うちでも年に一度だけ登場するよ。年末の昆布巻き作りの時だけね。マイナーなんですね。
それより「ニシン漬け」がやはり気になります!死ぬまでに一度食べてみたい。(できればかまくらにて)
どんなものなのか、全く想像がつかないところが惹かれる・・・。

2005/12/21 Wed 21:23:19
URL | レンゲ #CIo.SJik Edit 
流通は分かりません・・・が。
 基本的に、中部地方は名古屋の中央卸売市場までの経路はある程度把握してますが、その先の問屋・小売業・量販店への販売は分かりません。
 中部地区は一夜干しが主流だと聞いたことがあります。ニシンの八丁味噌漬けという物を聞いたことがありますよ。
 八分干・本干については、多分、ご近所の魚屋さんに問い合わせないと分からないと思います。

 ネット販売は、私の会社ではしてません(個別に発送するのが非常に煩わしいため、現時点ではやってません。)が、「身欠にしん」で検索すると留萌とか函館の業者さんが販売してるみたいです。
 
 ここで紹介してみて、興味を持たれる方が多いようであれば、何かお分けできるような方法を考えたいとは思っております。
2005/12/21 Wed 11:07:40
URL | フクフク丸:to出人様 #- Edit 
磨きにしん。
 すごく良く分かります。
 その「磨き」。
 仕事を始めたときに初めて私も「身欠」なんだって知りました。
 ニシンって、骨が多い魚で数の子をガードしている「あばら骨」なんて半端な数じゃありません。だから、なるべく食べやすい「身」の部分を切り取って食べたから「身欠にしん」だそうです。
 
 で、食べれない部分は「干しか(本来ならば鰯の干したヤツのこと)」という肥料として、江戸時代の本州の農業における土地改良に使われたのだそうな。

 ニシンが取れる国は文明が栄え易いのだそうですよ。ホントかよ?
2005/12/21 Wed 10:59:49
URL | フクフク丸:木蓮様 #- Edit 
ところで
その身欠きニシン、中部圏にも流通してるのでしょうか? あるいは、ネット流通してるのでしょうか? 
2005/12/21 Wed 08:26:24
URL | 出人 #X.Av9vec Edit 
うん
耳から聞くと「磨きニシン」っていう、とってもつややかなニシンをつかったカツブシみたいなやつだと思いますね~。わたしもそうだと思ってました。身欠きとは~。なんか、痛々しいです。
2005/12/21 Wed 00:02:50
URL | 出人 #X.Av9vec Edit 
地域によってます
たぶん、見たことも触ったこともないです。
京都で「にしんそば」を食べたことはありますが。
言葉は聞いたことあるんですよ。
磨きにしん」だと思ってましたので(^^;
2005/12/20 Tue 17:54:24
URL | 木蓮 #ZVlmcHtg Edit 
コメントを投稿する
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可する
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
http://happy2you.blog6.fc2.com/tb.php/306-731aea28
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
この記事へのトラックバック
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。