フクフク丸のあずましいblog
あずましい=快適、すごしやすい  アナタの「心の元気」を引き出す   「漢方薬」に私はなりたい。
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2006/04/13 Thu  05:21:33» E d i t
 なにやらやっとの思いで書いても反応が悪いこのシリーズ。
 というか、どう反応して良いのか分からないと読者に思わせてしまうような書き方が悪いのか!!?っくしょ~。読め、読むんだジョーッ!

 ・・・取り乱してしまいました、失礼。んおほん。

 さて、カズノコ、バリボリシリーズも第1弾・第2弾で見てきた過程を経て、ついに食べられる形に近づいてまいりました。
 食卓に上がる形としては、主に塩カズノコと味付けカズノコがありますが、私の個人的な都合により塩カズノコの説明からします。

  塩カズノコにする根拠=カズノコをボロボロにしないため。
  その理由を分解して見てみますね。

 ●雑菌の抑制

 無漂白のカズノコは言うに及ばず、たとえ漂白と言う殺菌過程を経たとしてもカズノコを常温放置して置いたら腐ってしまいます。
 雑菌(カビや黄色ブドウ球菌、その他風邪のウイルスだってそうですよね)なんてのは空気中にいくらでもいて、それが繁殖に適した栄養分・水分を持った物体に付着し、適温の状態であれば繁殖して行きますから。
 
 ●凍結という保存方法の特徴

 「じゃあ、ひとまず凍らせますか。」って事になりますね。
 細菌は低温状態で活動停止および死滅しますからね。
 また、表面が固まれば物体が酸化して行く速度も落ちます。

 何の食べ物でも、そういう理由で凍結しますよね。

 それでも最適な品質保存温度というのが存在してて、たかだか-18℃くらいまでしか冷えない家庭用冷蔵庫の性能では品質の保持能力はそんなに高くありません。
 生鮮食品、主に魚類では-55℃くらいが品質劣化を最小に留める温度帯であると聞きますから、カズノコだってきっとそうなのでしょう。

 
 ●ドリップどっぷり。
 
 また、スーパーとかで冷凍マグロの柵とか各種食肉が解凍されて来るると同時に血のような赤い水分がトレイに溜まっているのを見た事がある方も多いと思います。

 それがドリップと呼ばれる水分です。

 原理はこうです。
  
 

 前提:液体(水)は固体(氷)になる時、体積が増える。

  1 品物の凍結により細胞の中の水分が凍結される
  2 水分が凍結した際、細胞膜を破ってしまう
  3 解凍時、細胞膜が破れた細胞から「細胞液」が流出する。


 
 ドリップの正体は「細胞液」なんですよね。
 そして、生鮮食品の旨み成分=細胞液なんですね。

 ですから、ドリップが出ちゃうと見た目が血っぽくて気持ち悪いのもあるけれど、最大の問題点は
 「美味くなくなる」
 「細胞液を失った細胞がスカスカになってしまう=食感が失われ、ボソボソになる」
 って事なんです。 

 魚卵なんてモロに1粒1粒が細胞ですから、凍結→解凍する回数が増えるほどボロカスになって行くんですよ。


 ●何故に塩カズノコはあんなにしょっぱいのか? 

 そこでカズノコに限らず魚卵を保存する方法として、細胞内の液体を凍りにくい何かに置き換えるという作業が最適なんですね。

 水溶液を使用すれば良いんです。
 水溶液の濃度の求め方を覚えていますか?

 濃度(%)= 溶質 ÷ 溶液(=溶質+溶媒) ×100 

 溶質…溶液に溶けている物質。
 溶媒…溶質を溶かしている液体。

 水に何かを溶かし込んだ液体にカズノコを漬け込んで、カズノコの細胞内にその濃度の高い液体が浸透した場合、通常の細胞液よりも凍る温度が低くなるんです。

 飽和という言葉を覚えていますか?
 
 

飽和…水溶液に、もうこれ以上溶質が溶けないという状態。
    最高に濃いと言うこと。  



 飽和塩水(=塩が水に溶ける限界まで塩を溶かしたメッチャ濃い塩水。ちなみに濃度で26.3%)のちょっと前の22.4%塩水で凍結温度が最低の-21.2℃で凍結します。

 なまら理科でしょ?
 ホント、参る。

 だからこの飽和塩水で漬け込んで、-20℃で保管しておけば水分が「凍結にならない状態」「低温で保存」できるから、魚卵にとって一番理想的な保存になるんですよね。

 
 ●カズノコが製品になるまで。まとめ

 ニシンが輸入されてくる
  ↓
 ニシンからカズノコを取り出す。
  ↓
 血を洗い流す(薄い塩水→濃い塩水)
  ↓
 ゴミ・アニ~除去
  ↓     ↓
 無漂白    漂白・過酸化水素を分解
  ↓     ↓
   飽和塩水で漬け込む  



 以上の工程を、主に気候の冷涼な時期(1月~4月)に集中します。
 まあ、各カズノコメーカーの操業プランにも寄りますので、時期に関しては一概には言えないのですが、秋(9月~10月)に行うメーカーもあります。

 そのカズノコを保管しておいて、12月の季節商戦に向けて10月~12月初旬に掛けて、一斉にパッキング作業が行われます。

 そのパッキングもこんな風に→塩数の子・数の子タウン留萌神経質なまでに一本一本丁寧に、並べられます。

 それは機械に出来る仕事ではありません。

 ついでに高級感漂う化粧ケースに入れますね。資材費だってバカになりません。

 

 かくして長い道のりを経てカズノコは皆様の正月の食卓に登場するのです。

 正月の高級食材としてのイメージを守ったのか、脱却できなかったのか、カズノコ業界は不景気という時代の流れをまともに食らってしまいました。

 カズノコ業界の苦闘は続きます。
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2006/03/27 Mon  05:05:20» E d i t
☆カズノコが製品になるまで。☆
 
 カズノコが製品になるまで!その道のりは険しく、長い。
 非常に面倒臭い。そして、それを上手く説明するのも面倒臭い。
 でも私は挑戦する!なぜならば踏み出した道だから・・・ああ、うっとり。

 何から説明すれば良いのさ~!!?ムキ~~ッ!!!!

 じゃあまず、簡単に覚えておきたい事から書きます。

 ●カズノコの保存、保管方法の歴史。
 

 ずっと昔、昭和20年代の私の父親が生まれた頃。北海道の日本海側はニシン漁でフィーバーしました。その当時は上下水道および冷凍保存技術が発達していませんから、カズノコの保存方法として塩漬けと乾燥があったそうです。
 ニシンから取り出したカズノコを海水にさらしておいてキレイになったところで塩に漬け込むか、天日乾燥させて「干しカズノコ」にしたんだそうです。
 ちなみに「干しカズノコ」は現在でも極々一部で年末に流通する超レア幻珍味です。これは水戻し(水にさらして)して料理に使うらしいですが、どんなものになるのかは私も知りません。

 塩漬けの方から派生して、現在の塩カズノコになってるようです。

 
 

①カズノコをニシンから取り出しま~す。

 鮭みたいに大きな魚ではないニシン。カズノコの生産量を増やそうと思うとそれはそれは大量のニシンを切らねばなりません。
 大量に切る。それも確実にメスだけとは限らないニシンを、中の卵を傷つけないように・・・大きな魚とは違って、ちょこっとした動きや包丁の角度一つでカズノコが傷付くので気をつけなければなりません。

 熟練を要する作業ですよ。

②出てきたカズノコを洗浄しま~す。
20060318143150.jpg ハイ。魚の血だって赤いんだい!そうそう簡単に流れ落ちる物でもないさ。水にさらしとけばその内流れて行くだろうって思うところですが、そうでもないです。

 塩水を何回も何回も交換して、だんだんキレイになって行くのですよ。
 
 薄い塩水から超高濃度(飽和塩水・濃度約33%で水に塩が溶けなくなる)まで、段階を踏みながら交換して行く過程でカズノコのプチプチ(細胞)のひとつひとつの細胞液が浸透圧によって塩水に置換されます。また、血液が洗浄されてカズノコの色は落ち着きます
 

 さらに、寄生虫アニサキスが付いていたり刺さっていたりします。

 アニサキス。見たことありますか~?ほとんど無いでしょ?糸くずみたいな、肉眼で確認できる寄生虫ですよ~。
 私も初のご対面の時にはたじろぎましたが、今ではスーパーの生イワシとかの表面を蠢いてるのを見ても落ち着いて店員に指摘するくらいに成長しました。
 
 ニシンの腹の中に生息してて、カズノコにも付いてくる場合があるんです。アニ~が生きてると、場合によっては激しい腹痛を起します。死んでたら問題ないけど。とにかくそんなもん食べたくないですよね。

 アニサキスをやっつけるには、
 

 ①60℃の加熱で即死 (焼く・煮る) 
  ②-20℃以下で24時間以上冷凍 (凍結)
  ③虫体を切断  (イカの刺身に細かく入ってる包丁など)

 のいずれかの手順が必要らしい。(覚えとけば良い事あるさ。)

 ニシンは輸入される時点で凍結で数ヶ月も経て来ますから、アニ~は完全死滅してますが、それでも肉眼で見えるとなんともグロい。

 まあ、洗ってる段階でほとんど取れちゃいますけども。
 中の方に突き刺さって行ってるのはさすがに取れません。


③カズノコを漂白しま~す・・・か??

 ②の洗浄が終わった時点で出荷されるカズノコもあります。
20060318143449.jpg それが「無漂白カズノコ」です。(→カズノコQ&A

 ←これ。無漂白。
  黒いのはニシンの腹の黒皮。これを全部手で取って製品になります。

 無漂白が良いのか、漂白したのが良いのかそれは皆さんが決めてください。漂白について私は私の知っている事をそのまま書きますから。

 カズノコの漂白の目的:血の色・黒皮・小さなゴミを取る。アニ~の屍骸を目立たなくさせてしまう。
 カズノコ漂白の使用薬品:過酸化水素水 および カタラーゼ

 
 濃度何%の水溶液で何時間とかは各社の基準があるでしょう。
 カズノコQ&Aでは72時間となってますけど。



 オキシドールを傷口にシュッと掛けると、ブクブクと泡が出てきますが、あれと同じ反応がカズノコにも起こります。ブクブク発泡で表面に付いた汚れや小さなゴミがあらかた剥がれ、浮かんできます。そのゴミを一網打尽ですくい取ってしまえばキレイになりますよね。

 もちろん、傷口につける時と同じように殺菌と言う効果も見逃せません。雑菌は死滅します。
 やがて、カズノコは本来持っていた生臭さとともに色を失い、漂白完了とあいなります。

 しかして、過酸化水素水は以前、発ガン性のある物質として食品添加物に使用してはいけないと言う事になったのですが、その後の研究でカタラーゼによる完全な分解(過酸化水素として残留値が0になること)を条件に使用が認められたと言うグレーな過去があります。



 ちなみに、過酸化水素水はカタラーゼと反応すると「酸素」と「水」という生物にとって毒では無いモノに変わります。

 ほれ、難しい。

 確かに薬品なんて使わない方が安心なような気がします。
 無漂白カズノコを宣伝する時には「薬品を使わないから安心・安全」を謳い文句にします。
 塩水で何度も洗浄して、飽和塩水に漬かった時点で大多数の雑菌は死滅しますし、アニサキスなんてとっくに死んでいます。
 でも、誤解しないでください。
 薬品で漂白しても、ちゃんと酸素と水に分解されて人体には影響ないという研究結果があって、ちゃんと認可を受けてカズノコは製造されているのですから。

 でも、無漂白カズノコがもう一つアピールするのは味が濃くて美味い=血の色がついていてカズノコの味が濃いって事です。カズノコ本来の味わいが美味いとは限らないと思うのですが。
 
 美味しそうなカズノコのイメージって、淡い黄色じゃないですか???20060216134021.jpg
 
 黄色いダイヤって呼ぶくらいなんだし。

 どっちが良いのか、どっちを美味いと感じるのかは皆さん次第。
 一応、私は「情報」としてココに書いて置きますから。



 
   
 
2006/03/15 Wed  06:12:06» E d i t
  シリーズポリシー

 このシリーズは本当に一生懸命取り組んでいらっしゃるカズノコメーカーの方々にはお叱りを受けるような内容になっているかもしれません。しかし偶然ここを目にした場合、プロとシロートの中間で両方の視点から見える者のひとつの率直な意見として受け取って頂きたいと思いますし、間違った事を書いておりましたらコメント欄にご指摘・ご指南を頂きたいと思います。謝ったり直したり、注釈してこの記事を整えたいと思ってますのでご協力願えれば幸いです。




●バリバリ・ボリボリ。プッチプチ

 魚卵一般について言えることなのですが、魚卵って直接その物を味わう事って99%ありませんよね。
 例えば魚だったら卸して刺身になったりしますけど、魚卵は魚から取り出してもそのまま喰らいつきません。

20060314151157 でたらめな生活を送っている私でさえも、さすがにそれはビビります。血だらけだし生臭いし、アニサキス(寄生虫)居るかもしれないし、食べれませんよ。心理的に。
 ・・・いやカズノコなら食べた事ありますがね。まずい。ぐへ。

 何らかの処理をしなければ食べられない。これが魚卵の特徴です。
 筋子でもイクラでもタラコでもトビっ子でもカズノコでもみんなそうです。

 なぜならば、魚の腹の中にある状態から取り出さねばならないからです。産卵してしまった魚卵を拾い集めるワケにはいかない(特殊なものを除いては)何を使ってどうやって海中・川の中に拡散している物を集めねばならないのか?それをやって商売になるのか?
 

 答えは自ずから出ますね。魚卵はもとより、魚本体の方も食べますから産卵のために沿岸部に押し寄せる魚群を狙って漁をすることになります。

 ●カズノコは如何にして食卓に上がりしか。
 
 ☆カズノコは何処からやって来しか☆
 
 参照→世界のニシン漁(頭に何乗せてんねん!という突っ込みはこちらで十分にしたので見逃してあげて下さい。) 

20060314151457 ←アラスカでの漁の風景。写真を写真で写したもの。その人はフレディ・マーキュリーではなく地元の漁師さんである。


 カズノコを買う時、原産地を意識的に見た事がありますか?
 国内原産(北海道・留萌沖)のカズノコなんて多分、そこら辺には出回りません。数量が少なすぎるのとプレミアで高すぎで、料亭辺りに行ってオシマイ。
 国内産だから美味いってことでもないんですけど、そこはやっぱり「国内産」という根拠不明の安心感。プレミアですよね。

 年末年始に流通しているカズノコの大半は、ランク付け順に行くと




 ①カナダ・太平洋沿岸原産…日本海産に一番似ている卵質。バリボリ。

 ②アメリカ・アラスカ州ブリストル湾原産…原料の品質・数量ともに安定して供給されるため、比較的安価で販売できる。

 ③ロシア…政情不安・経済不安定の中で日本の商社が安く買い付けできていた。今はロシアの経済も回復してきてムリが出てきている。何かとお買い得な塩カズノコは大概ロシア産です。卵質はバリボリします。


 と、ざっと上記のような感じで、①・②が太平洋側で漁獲されるニシン・カズノコなんですね。
 太平洋側で取れたカズノコを業界用語で「本(ほん)チャン」と呼んでいるんですけど、いつの間にやら③も仲間に入ってパリパリに堅いカズノコを指す様になったらしいです。
 まあ、上記三大産地のカズノコを本チャンと呼ぶのはまあ良いにして、その他の原産地としては、

 カナダの大西洋側、ヨーロッパ(ノルウェー・オランダなど)などの大西洋側があるのですが、こちらは卵質がモロモロで軟らかく、味付けカズノコの原料として使用されたりします。

 これら産地からニシンごと凍結させて日本に持ち込んだり、ニシンの利用価値が無い(痩せこけて食べる場所が無い)場合は現地でカズノコだけを取り出して冷凍して日本に輸入されて来ます

 (輸入品と言うと、多くの方が農産品の防腐剤や保存料、あるいは最近では牛肉のBSE検査などのマイナスイメージが着いているから国産品に対する安全神話があるのでしょうけど、魚類について考えると天然モノと養殖モノに安心の差異はあれど、凍結で輸入される以外に添加物などは塩くらいしか掛かって来ませんから安心なんですよ。
 とくにニシンなんて、養殖できないし、できても養殖するメリット無いから全部天然モノだい!)


 はい。原料の時点ですでにこんなにあちこちから来ている上に、カズノコという食べ物は視覚で楽しむ部分もあって、奇麗に真っ直ぐなカズノコが好まれるんですよね。なにしろ「縁起物」だし。

 ☆カズノコの選別☆

 カズノコの奇麗な「三日月型」はあれはニシンの腹の形です。
 
カズノコ選別表 
  ←カズノコの羽型基準。
 これに更に、曲がりだのヒネリだのが加わって選別基準はとんでもないことになってます。 
 
 生き物ですから、曲がったり捻じれたりするのは当たり前で、曲がった形になったカズノコは三日月形には戻せません。
 形状が不安定というだけでカズノコには違いないのですが、それだけでA製品からは除外されます。

 無論、カズノコを製造して行く過程に於いても一部が欠けたり折れたりするわけで、それでもアウトです。 

そうすると、奇麗な三日月型を保ったまま販売されるカズノコってとんでもなく少ない割合になるんです。
 
 すなわち、カズノコの製品はそれ自体でプレミアである!と。
 
 それぞれのメーカーがそれぞれに販売ターゲットを絞って、カズノコを生産します。


 次回予告: ☆カズノコが製品になるまで。☆
 
 カズノコを製品に仕上げるまでの道のり。これがまたなんとも苦難に富んだものなんですよ。今回は長くなりすぎたので、一旦区切ります。
 あ~話が進まない・・・
 
2006/03/06 Mon  17:13:18» E d i t
 アンケートしておきながら、コメントへの返事もしていなくて皆様ドキドキしていた事でしょうけれど、忘れていたワケじゃなくて、アホみたいに掘り起こし過ぎて長ったらしくなったので困っていました。

 で、とりあえずは忘れてないんだよっていう言い訳でもしとこうと思いまして、本日アップしてみます。

 皆様、簡単な質問であるにも関わらずご意見まで頂いて誠にありがとうございます。おかげさまで私が続けてアンケートしようとしてた内容が先取りされてて軽く凹んだりしました(笑)。

 やはり販売不振の根本的な原因はメーカー・販売店側の考えとは離れた場所にあるんですよね。
 
 軽く一例を挙げると、大阪あたりの販売側から名物・たこ焼きの中身をカズノコに挿げ替えた「北海焼き」というアイデアが出ているそうですけど、どのような感想を持たれますか?

 私は食べたくないですが。
 
 魚卵で焼いたり煮たりしてもそこそこ美味く食べられるのはハタハタ・シシャモの卵とタラコくらいですかね。カズノコは焼いても煮ても食べられません。
 この時点で大幅に料理の方向性が限定されます。

 皆さんにコメントを頂いたとおり、カズノコはそのものだけではご飯のおかずにも酒の肴にも中途半端なんです。
 言うならば珍味。
 でも飛び抜けて高級食材というカテゴリーでもない。
 かと言って気軽に買って来るほど安くもない。
 更に、年末年始を除けば味付けカズノコはまだしも、塩カズノコなんてどこに売ってるんだか分からない。

 実に中途半端。

 ニシンって北半球の北緯42度以北だったらかなり広範囲で取れるんです。ですからカズノコって一言で言っても、日本海・太平洋・大西洋・バルト海・カムチャツカ…無論、ニシンだって水質やら水温やら海流やらの影響で各地で特徴が違えば、カズノコの性質もそれに伴う価格も違うんです。

 カズノコって一口で言っても、要するにピンからキリまであるんです。

 でも、世界中の海で獲れるけれどカズノコをありがたがって食べるのは日本だけなんだそうです。
 そういう歴史があったんだから仕方ないです。
 
 そんな感じで今回皆様のコメントから弾き出された問題点を簡潔に整理してみると、

 ●カズノコはなぜ高い(と感じる)のか?
 ●カズノコの調味について
 ●カズノコのオイシイ食べ方


 が問題点になりそうです。
 そして、メーカー側もこの点に関して努力してはいるのですが、カズノコという物を「商材」としてみた場合、止むに止まれぬ宿命がそこにあったりするんです。
 
 さ、これからこれらを分解して考えてみる事にします。

 あ、でも、もちろん不定期に現れるのでこれを一つのカテゴリーにしてまとめておきます。
 その都度その都度、質問や疑問を頂けたら私もカズノコ屋さんに聞いて回答してみます。

 ああ、勉強になるなあ。

 最終的に食に携わる仕事をしている者として、現在の日本の食生活が持っている危機も暴いちゃいますからね~!
 食料自給率なんて数字で言われても危機感なんて沸かないですもんね。でも危機なんですよ、相当。

 ま、その辺まで持って行く予定です。
 ああ、勉強になるなあ。
2006/02/16 Thu  13:52:25» E d i t
 » カズノコってどうなの? 
 新着更新記事はこの記事の下に出てます。
 ちゃんと更新してるので、要チェックや!!
 頼むから見てくれ~

 (ちょっとの期間この記事をトップに据えて、コメントお待ちしております。
 別に好きでも嫌いでもありのままを書いていただくと非常に助かります。
 またこちらのコメントへの返答は後日いたします。
 訪問者の皆々様、無記名で結構ですのでコメントよろしくお願いいたします。
 親戚・縁者、多数お連れ合わせの上ご来場ください。)
 

  

  1・ カズノコって食べた事ありますか?
 
  2・ どんなカズノコでしたか?
      例)醤油味の味付けカズノコ 塩カズノコ

  3・ カズノコ好きですか?美味しかったですか?

  4・ カズノコの「ここを何とかして欲しい」という点。



 質問は以上の3項目です。
 よろしくお願いします。
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