番目の到達者はアナタです！！
- 2008/07/05 ピザって10回言ってみ？
- 2008/06/01 パワー源
- 2006/01/16 ワイルドで「憩う」！
- 2005/12/23 ニシン漬け レシピと実践と結果。
- 2005/12/23 ニシン漬け�◆“疹覆藩�論
2008/07/05 Sat 08:20:00 » E d i t
ボン・ジョルノ。
大事件です。
先日、我が町の「１０・４（テンフォー・・・宅配ピザ屋）」に電話をしたら繋がらなかったので、調べてみたら撤退してました。
そんなワケで先日は歩いてる途中で見つけた美味そうなピザ屋でピザを買ってみたりしたのですが・・・確かに美味いんだけど、店が遠いし、何よりも値段が高い。
ボラーレ・ヴィーア。
困った。
困難に直面した時、そんな時には思い出せ。
失うことから全ては始まる
正気にては大業ならず
武士道は死狂いなり
ピザの道もまたシグルイなり。
作ってやる！この俺が！この手で！！作ってやる！！！
というわけで、師範代、ご指南の程よろしくお願いします！
大事件です。
先日、我が町の「１０・４（テンフォー・・・宅配ピザ屋）」に電話をしたら繋がらなかったので、調べてみたら撤退してました。
そんなワケで先日は歩いてる途中で見つけた美味そうなピザ屋でピザを買ってみたりしたのですが・・・確かに美味いんだけど、店が遠いし、何よりも値段が高い。
ボラーレ・ヴィーア。
困った。
困難に直面した時、そんな時には思い出せ。
失うことから全ては始まる
正気にては大業ならず
武士道は死狂いなり
ピザの道もまたシグルイなり。
作ってやる！この俺が！この手で！！作ってやる！！！
というわけで、師範代、ご指南の程よろしくお願いします！
2008/06/01 Sun 07:29:58 » E d i t
» パワー源
告白します。
白くて、柔らかくて、ほのかな香りの中に甘みがあって
それでいてちょっと泣かせる
アナタが好きです。
新タマネギが好きです。
学生時代のこの時期に、私のお師匠様が伝授して下さった食べ方をご紹介いたします。
はい。言われたとおりにやってみました。
・・・泣きました
。
私の意志とは無関係に、涙そうそうです。古いアルバムなんてめくってないのに涙そうそうです。
タマネギは新タマネギといえど強烈です。
そして長イモは、口の周りがカユくなります。
師匠・・・厳しいッス！！悔しいですッッッ！！
師匠は、中学時代に柔道の大会で同級生だった元横綱の北勝海に一本勝ちしたというのが、もう見た目からして嘘じゃないというのが見て取れるようなバケモノなので、一般人の私には到底真似できませんでした。
それを試した結果は、今、私がここで皆様に告白したとおりです。
もう、12〜13年はこの時期の私の愛用スタミナ食です。
安い、簡単、大好き！！
こう、私の師匠が仰るとおりですね、腹の底からパワーがガッ！
と湧いてきて、それでいてそのパワーが持続します！！
白くて、柔らかくて、ほのかな香りの中に甘みがあって
それでいてちょっと泣かせる
アナタが好きです。
新タマネギが好きです。
学生時代のこの時期に、私のお師匠様が伝授して下さった食べ方をご紹介いたします。
師匠 「おい丸、スタミナ切れたときにはまず肉だ。だけどよ、俺、若くて貧乏だった時になぁ、タマネギ丸かじりしてたぞ。」
私 「え？丸かじり・・・ってあの、茶色い皮剥いてですか？」
師匠 「おう。皮剥いてリンゴみたいにガブッとよ。腹の中熱くなってパワー湧いて来るんだわ」
私 「カラいですよ。それ、師匠、また嘘でしょ〜」
師匠 「バッカ、新タマネギでやるんだよ。今時期スーパーにおいてあるだろ？白いヤツよ。あれと、長イモ買ってきて、長いもも皮剥いて一口ずつ変わり順番に食うんだ。なまら（※北海道弁で「超絶に」という意味）パワー出るしクセになってやめられなくなるぞ。」
はい。言われたとおりにやってみました。
・・・泣きました
。私の意志とは無関係に、涙そうそうです。古いアルバムなんてめくってないのに涙そうそうです。
タマネギは新タマネギといえど強烈です。
そして長イモは、口の周りがカユくなります。
師匠・・・厳しいッス！！悔しいですッッッ！！
○ タマネギ・長イモ （1分12秒 TKO…タオル投入） フクフク丸 ●
師匠は、中学時代に柔道の大会で同級生だった元横綱の北勝海に一本勝ちしたというのが、もう見た目からして嘘じゃないというのが見て取れるようなバケモノなので、一般人の私には到底真似できませんでした。
師匠「あっはっは〜、オマエ、バカだな。言われたからって本当に試したんだ〜バ〜カ。あっはっは〜」
私 （・・・くっ、やはり担がれたか・・・）
師匠「いや、俺はそのまま食えるけど、誰も他にやってるの見たことねぇぞ。」
私 「やっぱりッスか」
師匠「タマネギはスライスして水に浸すのよ。あ、強烈なのが好きなら浸さなくても良いし。長イモも同じようにスライスして、海苔かけて味ポンかけて食ってみれ。」
それを試した結果は、今、私がここで皆様に告白したとおりです。
もう、12〜13年はこの時期の私の愛用スタミナ食です。
安い、簡単、大好き！！
こう、私の師匠が仰るとおりですね、腹の底からパワーがガッ！
と湧いてきて、それでいてそのパワーが持続します！！
2006/01/16 Mon 04:17:02 » E d i t
●ワイルド鮭とば のお話です。
これ、ホント11月の天気（あの頃が懐かしいほどに今じゃ雪まみれの真冬日続きですが）の話のときにちょっと触れただけなんですけど、結構皆さんの印象に残っているらしく、皆さんの想像の中でどんなものになっているのか、ちょっと気になります。
年末の忙しさですっかり忘れてましたので、今思い出しアップしてみます。鮭とばの方が身欠にしんよりも一般的な浸透が強いので気になったのですね。身欠にしんも気になってもらえるように頑張ります。
うち、身欠にしん屋なんですけど「年末のお遣い物」としてこのワイルド鮭とばを製造するんです。普通の仕事の合間に組み込んで行くわけですから自ずから製造本数が制限されますし、製造方法も今の所一応機密事項だったりします。
では。
●なにゆえに「ワイルド」なのか！？
ワイルド＝豪快、細かい事は気にしない、大雑把。
普段皆さんがそこら辺のスーパーとか商店とかで買う事ができる「鮭とば」をイメージして下さい。
いろいろとあると思いますけど、多くがスティック状になっていたり、スライスされていたりすると思います。骨なんて入ってないことでしょう。
実に食べやすい。
これが「お客様のことを思ってする加工」すなわち、愛です。
ワイルド鮭とばはァ、そんなことは気にしなァァァァァァいッ！
鮭を腹開きに開いて、背骨や腹骨などの大きな骨は取るけど、小骨は抜かない！そしてそのまま身に切れ目を入れて干すのみ！干すのみ!干すのみ!
あとは、手でむしり取ってお食べなさい。
普段食べてる鮭とばの「味」をイメージして下さい。
食べた時に「鮭」の味がしますか？しませんねえ。
では何の味がしますか？調味料の味ですねえ。
「お客様が食べやすく、クセの無い味」に到達するまでの長い道のりを思って有難く食べてください。それが加工屋さんの愛ですねえ。
しか〜し！ワイルドはそういうモノも気にしなァァァァァいッ！
鮭は鮭の味がしてナンボじゃ！
そこがワイルド！
そこにシビレる！憧れるゥゥ！
下処理の段階で塩を使います。塩は赤穂の塩です。
それから味噌を塗ります。変な調味料の入ってない、余市町の味噌屋の味噌です。味噌を塗って３日間低温熟成の後、干すべし！干すべし!干すべし！
出来上がったときにちょうど「磯のかほり」がかほるくらいになります。鮭丸出しの味です。
あ、ちなみに市販されている「ダシ入り味噌」とかを食べると私は気持ち悪くなります。ええ、本文と関係無いですが。
普段食べてる鮭とばの堅さをイメージして下さい。
堅いのも柔らかいのもありますね。とくにソフトタイプと呼ばれる柔らかいヤツなんて、お子様やご老人まで幅広く食べて頂こうという思いやりが感じられますね。愛ですね。愛。
でもね、乾物でありながら柔いものって本来なら「生臭さ」が残るもんです。それが全然残ってないでしょ？調味料の味で。
食べやすいでしょ？愛ですね。
ワイルドは無論、そんなのも気にしなァァァァァいッ！
ガリッと干します。ガリッと。だから干し上がるまでに１ヶ月を要する実に回転率の悪い商品です。
ちゃんと干さないとね、簡単に傷んじゃうんですよ干物なんてね。本来ならば。
でもね、魚の細胞内のそういう痛んじゃう成分を他の調味料と置換してしまえば、その時点で保存期間がグンと長くなるのですよ。だからみんな調味液使ってから干すのです。
でも、調味液使っちゃえば、本来の味がしなくなっちゃう。
「本来の味」よりも「食べやすさ」をお客さんが求めていらっしゃって、その上商品の保存期間が伸びるのですから、双方のメリットを考慮しても加工もそちらに合わせるのが道理というものです。
で、「食べやすさ」が氾濫した今だからこそ、道理に反したこんなワイルドなのが気になったりするのでしょうね。
十分にワイルドさを堪能できたかとは思いますが、一応、画像もアップしておきましょうね。
作るときは繊細に、それでいて見た目も味も、食べ方もワイルドに！
さあ、本能を呼び起こせ！
ワイルドで「憩う」！
これ、ホント11月の天気（あの頃が懐かしいほどに今じゃ雪まみれの真冬日続きですが）の話のときにちょっと触れただけなんですけど、結構皆さんの印象に残っているらしく、皆さんの想像の中でどんなものになっているのか、ちょっと気になります。
年末の忙しさですっかり忘れてましたので、今思い出しアップしてみます。鮭とばの方が身欠にしんよりも一般的な浸透が強いので気になったのですね。身欠にしんも気になってもらえるように頑張ります。
うち、身欠にしん屋なんですけど「年末のお遣い物」としてこのワイルド鮭とばを製造するんです。普通の仕事の合間に組み込んで行くわけですから自ずから製造本数が制限されますし、製造方法も今の所一応機密事項だったりします。
では。
●なにゆえに「ワイルド」なのか！？
ワイルド＝豪快、細かい事は気にしない、大雑把。
普段皆さんがそこら辺のスーパーとか商店とかで買う事ができる「鮭とば」をイメージして下さい。
いろいろとあると思いますけど、多くがスティック状になっていたり、スライスされていたりすると思います。骨なんて入ってないことでしょう。
実に食べやすい。
これが「お客様のことを思ってする加工」すなわち、愛です。
ワイルド鮭とばはァ、そんなことは気にしなァァァァァァいッ！
鮭を腹開きに開いて、背骨や腹骨などの大きな骨は取るけど、小骨は抜かない！そしてそのまま身に切れ目を入れて干すのみ！干すのみ!干すのみ!
あとは、手でむしり取ってお食べなさい。
普段食べてる鮭とばの「味」をイメージして下さい。
食べた時に「鮭」の味がしますか？しませんねえ。
では何の味がしますか？調味料の味ですねえ。
「お客様が食べやすく、クセの無い味」に到達するまでの長い道のりを思って有難く食べてください。それが加工屋さんの愛ですねえ。
しか〜し！ワイルドはそういうモノも気にしなァァァァァいッ！
鮭は鮭の味がしてナンボじゃ！
そこがワイルド！
そこにシビレる！憧れるゥゥ！
下処理の段階で塩を使います。塩は赤穂の塩です。
それから味噌を塗ります。変な調味料の入ってない、余市町の味噌屋の味噌です。味噌を塗って３日間低温熟成の後、干すべし！干すべし!干すべし！
出来上がったときにちょうど「磯のかほり」がかほるくらいになります。鮭丸出しの味です。
あ、ちなみに市販されている「ダシ入り味噌」とかを食べると私は気持ち悪くなります。ええ、本文と関係無いですが。
普段食べてる鮭とばの堅さをイメージして下さい。
堅いのも柔らかいのもありますね。とくにソフトタイプと呼ばれる柔らかいヤツなんて、お子様やご老人まで幅広く食べて頂こうという思いやりが感じられますね。愛ですね。愛。
でもね、乾物でありながら柔いものって本来なら「生臭さ」が残るもんです。それが全然残ってないでしょ？調味料の味で。
食べやすいでしょ？愛ですね。
ワイルドは無論、そんなのも気にしなァァァァァいッ！
ガリッと干します。ガリッと。だから干し上がるまでに１ヶ月を要する実に回転率の悪い商品です。
ちゃんと干さないとね、簡単に傷んじゃうんですよ干物なんてね。本来ならば。
でもね、魚の細胞内のそういう痛んじゃう成分を他の調味料と置換してしまえば、その時点で保存期間がグンと長くなるのですよ。だからみんな調味液使ってから干すのです。
でも、調味液使っちゃえば、本来の味がしなくなっちゃう。
「本来の味」よりも「食べやすさ」をお客さんが求めていらっしゃって、その上商品の保存期間が伸びるのですから、双方のメリットを考慮しても加工もそちらに合わせるのが道理というものです。
で、「食べやすさ」が氾濫した今だからこそ、道理に反したこんなワイルドなのが気になったりするのでしょうね。
十分にワイルドさを堪能できたかとは思いますが、一応、画像もアップしておきましょうね。
作るときは繊細に、それでいて見た目も味も、食べ方もワイルドに！
さあ、本能を呼び起こせ！
ワイルドで「憩う」！
2005/12/23 Fri 06:48:16 » E d i t
●は〜い、じゃ、漬けますよ〜。
材料：（分量は今回私がつけた分量）
身欠にしん500g（水戻しして１kg）：
�。廓顳監�の水戻し。朝夕、水の取替え。
��皮・身の両面を軍手[無論未使用]みたいな物でこすって、ぬめりを取る。
�９イ澆梁腓�さに切る。（愛しいあの人を思いながら。）
�の匹�水を切って、最後に酢洗い＝食酢に浸して少し揉む感じ。
スルメ（１匹）：
味の素を使っても良いんですけど、私はあまり得手ではないので、スルメをぬるま湯に３時間くらい浸しておいて身はハサミで切る（大きさは愛しいあの人を思いながら）、そのダシ汁ごと使う。
ショウガ（デカいのゴロンと１個）：スライスするなり刻むなり好きなようにカット（愛しいあの人を思いながら）。漬物のアクセントに必須。
唐辛子（鷹の爪イーグルクロー） ４〜５本：種とかヘタを取って、輪切りにするのです。あ、その辺は自由にやって下さい。
米こうじ（３００g）：分量はそんなに気にしたもんじゃありません。売ってるヤツ１袋使えば良いんじゃない?って感じです。多分。
５０℃くらいのぬるま湯でこうじ菌の活性を促すために２〜３時間うるかします。それを、その汁ごと混ぜます。これが、野菜の汁やニシンやスルメのダシと絡んで漬物の発酵を促す影の主役です。
野菜の浅漬け：大根３本、キャベツ（白菜でも可。好きな方で漬けるが良いさ）２玉、ニンジン３本
�〔邵擇鮨�べやすかろうと思われる大きさに切るなり、チギるなりします（愛しいあの人を思いながら）。
�△修譴鮠�しずつ、根気強く砂糖をまぶしながら揉んで行きます。
するとどうだろう？なんと、野菜からヌルヌルと水分が出てきます。しばらくすると、それなりの水分が出てきますから、その液は捨てます。塩揉みよりも効率よく水分が抜けるのだそうで砂糖揉みすると良いそうです。でも、素手でやると、キャベツの繊維が爪の間に刺さって痛かったりするので、ゴム手袋推奨です。
��砂糖水を捨てたら、それに塩を振ってまた揉みます。握力の限界まで使ったら野菜がメシャメシャ潰れるので、適度な力でお願いします。
するとなんと、今までよりも急激に水分が出てきます。なんかちょっと嬉しい瞬間です。
その塩水が「ちょっとショッパイなあ」くらいのところで塩の分量はストップ！！
この塩水は捨てちゃダメですよ。これが漬物の塩味を決める「漬物液」の下地ですから。
�い茲�頑張りました。あとは、これに重石（私の場合はカレー用の皿をフタにして３kgの鉄アレイで！）をして一晩置けば、簡単浅漬けの出来上がり！！この時点ですでに、美味い漬物です。一晩置けば、さらに漬物らしく、野菜はしんなりと、そして、水分は大量になっています！
はい、ここまでがニシン漬けの材料です。
書いてるだけでも気の遠くなりそうな作業です。
もう、買って食った方が早くて楽で良いや！って思いますね。私も。
でもそうじゃないのよ。
愛しいあの人を思いながらって何度も書いたように、料理には愛情を注いでやらなきゃ。
その愛で、みんなの笑顔を呼ぶ。
呼びたいから頑張る（結果として失敗もあるけど）。
んん、ヒーローちっく。
さあ、あとは、この材料を混ぜるだけさ。
●漬物は何で漬けますか?
専用の漬物樽は最近ではホームセンターに行けばポリ容器として売ってますけど、家庭で漬けるんだったらボウルとかでも良いと思います。
ただし、洗面器みたいな容器はNGです。
表現は難しいんですが、同じ体積の容器でも「面積×高さ」の「面積」が大きいと、漬物液が上に上がって来にくいんです。だから、容器の上の方の漬かり方が良くないんですよ。
バケツ（ちゃんと新しいの買ってね）とかみたいに「高さ」のある容器が良いです。
で、そういった容器に大きいビニール袋をして、そこで漬けて行けば衛生的ですし、容器を一回一回洗う手間も省けます。
ハイ、混ぜますよ〜混ぜてみた時に、塩味を調節します。いろんなレシピに書いてあるように最初から「塩 ○ｇ」とか「全体量の〜％」ってよりも、自分の舌を信じた方が良いです。
塩を入れすぎたらちょっと水を足してやれ！
最終的に甘かったら、醤油掛けて食べればいいじゃない！？
これに蓋をして、重石１０kgを乗せておきます。
重石が材料を圧迫し、材料から更に水分が搾り出され、その液とこうじ菌の発酵作用が重なって美味い漬物が作られるわけです。
だから、重石は容器が壊れない程度に、それでいて軽すぎないことをお薦めします。
そして、５℃〜８℃くらいの業務用冷蔵庫で１０日を経たもの。
（その間にも、液の上がり具合とか塩味とか、漬かり具合を均等にするための混ぜ込みとかのために、それはそれはもう、生まれたばかりの赤ちゃんを毎日見に行くかのように気にします。
これが・・・
よしッ、人様に自信を持って薦められる「おらいの味」だッ！！！
ブログランキングで目立って、読者を増やしたいのです。
是非、ご協力下さいませ。
ここをクリックしてください！それで１票入るのです「そーれ！ポチッとな！」。
材料：（分量は今回私がつけた分量）
身欠にしん500g（水戻しして１kg）：
�。廓顳監�の水戻し。朝夕、水の取替え。
��皮・身の両面を軍手[無論未使用]みたいな物でこすって、ぬめりを取る。
�９イ澆梁腓�さに切る。（愛しいあの人を思いながら。）
�の匹�水を切って、最後に酢洗い＝食酢に浸して少し揉む感じ。
スルメ（１匹）：
味の素を使っても良いんですけど、私はあまり得手ではないので、スルメをぬるま湯に３時間くらい浸しておいて身はハサミで切る（大きさは愛しいあの人を思いながら）、そのダシ汁ごと使う。
ショウガ（デカいのゴロンと１個）：スライスするなり刻むなり好きなようにカット（愛しいあの人を思いながら）。漬物のアクセントに必須。
唐辛子（鷹の爪イーグルクロー） ４〜５本：種とかヘタを取って、輪切りにするのです。あ、その辺は自由にやって下さい。
米こうじ（３００g）：分量はそんなに気にしたもんじゃありません。売ってるヤツ１袋使えば良いんじゃない?って感じです。多分。
５０℃くらいのぬるま湯でこうじ菌の活性を促すために２〜３時間うるかします。それを、その汁ごと混ぜます。これが、野菜の汁やニシンやスルメのダシと絡んで漬物の発酵を促す影の主役です。
野菜の浅漬け：大根３本、キャベツ（白菜でも可。好きな方で漬けるが良いさ）２玉、ニンジン３本
�〔邵擇鮨�べやすかろうと思われる大きさに切るなり、チギるなりします（愛しいあの人を思いながら）。
�△修譴鮠�しずつ、根気強く砂糖をまぶしながら揉んで行きます。
するとどうだろう？なんと、野菜からヌルヌルと水分が出てきます。しばらくすると、それなりの水分が出てきますから、その液は捨てます。塩揉みよりも効率よく水分が抜けるのだそうで砂糖揉みすると良いそうです。でも、素手でやると、キャベツの繊維が爪の間に刺さって痛かったりするので、ゴム手袋推奨です。
��砂糖水を捨てたら、それに塩を振ってまた揉みます。握力の限界まで使ったら野菜がメシャメシャ潰れるので、適度な力でお願いします。
するとなんと、今までよりも急激に水分が出てきます。なんかちょっと嬉しい瞬間です。
その塩水が「ちょっとショッパイなあ」くらいのところで塩の分量はストップ！！
この塩水は捨てちゃダメですよ。これが漬物の塩味を決める「漬物液」の下地ですから。
�い茲�頑張りました。あとは、これに重石（私の場合はカレー用の皿をフタにして３kgの鉄アレイで！）をして一晩置けば、簡単浅漬けの出来上がり！！この時点ですでに、美味い漬物です。一晩置けば、さらに漬物らしく、野菜はしんなりと、そして、水分は大量になっています！
はい、ここまでがニシン漬けの材料です。
書いてるだけでも気の遠くなりそうな作業です。
もう、買って食った方が早くて楽で良いや！って思いますね。私も。
でもそうじゃないのよ。
愛しいあの人を思いながらって何度も書いたように、料理には愛情を注いでやらなきゃ。
その愛で、みんなの笑顔を呼ぶ。
呼びたいから頑張る（結果として失敗もあるけど）。
んん、ヒーローちっく。
さあ、あとは、この材料を混ぜるだけさ。
●漬物は何で漬けますか?
専用の漬物樽は最近ではホームセンターに行けばポリ容器として売ってますけど、家庭で漬けるんだったらボウルとかでも良いと思います。
ただし、洗面器みたいな容器はNGです。
表現は難しいんですが、同じ体積の容器でも「面積×高さ」の「面積」が大きいと、漬物液が上に上がって来にくいんです。だから、容器の上の方の漬かり方が良くないんですよ。
バケツ（ちゃんと新しいの買ってね）とかみたいに「高さ」のある容器が良いです。
で、そういった容器に大きいビニール袋をして、そこで漬けて行けば衛生的ですし、容器を一回一回洗う手間も省けます。
ハイ、混ぜますよ〜混ぜてみた時に、塩味を調節します。いろんなレシピに書いてあるように最初から「塩 ○ｇ」とか「全体量の〜％」ってよりも、自分の舌を信じた方が良いです。
塩を入れすぎたらちょっと水を足してやれ！
最終的に甘かったら、醤油掛けて食べればいいじゃない！？
これに蓋をして、重石１０kgを乗せておきます。重石が材料を圧迫し、材料から更に水分が搾り出され、その液とこうじ菌の発酵作用が重なって美味い漬物が作られるわけです。
だから、重石は容器が壊れない程度に、それでいて軽すぎないことをお薦めします。
そして、５℃〜８℃くらいの業務用冷蔵庫で１０日を経たもの。
（その間にも、液の上がり具合とか塩味とか、漬かり具合を均等にするための混ぜ込みとかのために、それはそれはもう、生まれたばかりの赤ちゃんを毎日見に行くかのように気にします。
これが・・・
よしッ、人様に自信を持って薦められる「おらいの味」だッ！！！
ブログランキングで目立って、読者を増やしたいのです。
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2005/12/23 Fri 06:12:59 » E d i t
まずは、前回の記事からの反省、対策。
�〔邵擇猟卻�の特性 塩を振って重石をした時に野菜から出て来る水分と、塩分が混ざって漬物が美味くなるということ。
�⊃緻瓩靴伐悉萢� 身欠にしんを一度目の水に浸けっぱなしで３日間置いてあった。その後、水でサッと洗うだけで水を切って使用した。
��身欠にしんの量 野菜と身欠にしんの比率が感覚として何となく分かった。ニシン屋だからニシンを多く入れようとしたが、それではニシンの味が強くなりすぎるのだ。
ハイ。失敗の分析も理論上は完璧です。
問題は、だからどうするかです。
近所の漬物おばさんＴ橋さんに失敗点を挙げて聞きました。
その結果、ニシン漬けとはこの公式であると気が付きました。
ニシン漬け＝｛野菜の浅漬け（野菜+塩）+身欠にしん+やくみ（＝唐辛子・しょうが等）｝×米こうじによる発酵
であると。
あとは、温度帯だそうで。３℃〜８℃くらいが発酵の促進する温度であり、それよりも高すぎると発酵が進む前に野菜がイタむし、低すぎるとこうじ菌の活動が抑制されてしまい、漬かって行かないらしい。
冷蔵庫の温度帯が理想的。
それ故に、北海道では１１月の中旬に各家庭で漬けられるのだね。
ウチは年中大丈夫。だって、会社に業務冷蔵庫あるも〜ん。
本当はここにレシピを付けましたが、長くなったので、レシピは独立させます。続く。
�〔邵擇猟卻�の特性 塩を振って重石をした時に野菜から出て来る水分と、塩分が混ざって漬物が美味くなるということ。
�⊃緻瓩靴伐悉萢� 身欠にしんを一度目の水に浸けっぱなしで３日間置いてあった。その後、水でサッと洗うだけで水を切って使用した。
��身欠にしんの量 野菜と身欠にしんの比率が感覚として何となく分かった。ニシン屋だからニシンを多く入れようとしたが、それではニシンの味が強くなりすぎるのだ。
ハイ。失敗の分析も理論上は完璧です。
問題は、だからどうするかです。
近所の漬物おばさんＴ橋さんに失敗点を挙げて聞きました。
その結果、ニシン漬けとはこの公式であると気が付きました。
ニシン漬け＝｛野菜の浅漬け（野菜+塩）+身欠にしん+やくみ（＝唐辛子・しょうが等）｝×米こうじによる発酵
であると。
あとは、温度帯だそうで。３℃〜８℃くらいが発酵の促進する温度であり、それよりも高すぎると発酵が進む前に野菜がイタむし、低すぎるとこうじ菌の活動が抑制されてしまい、漬かって行かないらしい。
冷蔵庫の温度帯が理想的。
それ故に、北海道では１１月の中旬に各家庭で漬けられるのだね。
ウチは年中大丈夫。だって、会社に業務冷蔵庫あるも〜ん。
本当はここにレシピを付けましたが、長くなったので、レシピは独立させます。続く。
テーマ:札幌／北海道の地域ネタ - ジャンル:地域情報